14/01/2005

TARTARE DE POISSON AU KEFIR

TARTARE DE POISSON AU KEFIR

 

Coût : 4 euros par personne   

 

Ingrédients pour 4 pers. : 400 g de filets de dorade grise, 1/2 poireau, 1/2 carotte, 1 échalote pelée et hachée finement, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, 1 cuillère à soupe de cornichons coupés en petits dés, 3 cuillères à soupe de citron jaune, 1 petit bouquet de cerfeuil, 4 œufs de caille, 1 jaune d’œuf , 1 cuillère à café de moutarde, 150 g de fromage de kéfir, 10 cl d'huile de pépins de raisin, 1/4 de cuillère à café de vinaigre d'alcool blanc ou de vinaigre doux de kombucha, sel fin,  poivre. 

 

Préparation : 

  • Dans un récipient mélanger à l'aide d'un fouet, un jaune d’œuf avec la moutarde et une pincée de sel. Incorporer successivement, 8 cl d'huile de pépins de raisin petit à petit, puis 1/4 de cuillère à café de vinaigre d'alcool blanc ou Kombucha, et pour terminer le fromage de kéfir. L'huile de pépins de raisin ne figeant pas, cette mayonnaise peut être réserver au réfrigérateur.


  • Cuire les œufs de caille 5 minutes dans l'eau bouillante.


  • Hacher le plus finement possible les filets de dorade à l'aide d'un couteau. Mettre cette chair de dorade dans un saladier. Ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron, l'échalote, le persil plat, les cornichons, saler, poivrer, et mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe. Puis incorporer 2 cuillères à soupe de la mayonnaise, juste mélanger, puis entreposer, couvert d'un film, au réfrigérateur 1 à 2 heures.


  • Éplucher la carotte et le poireau, puis les tailler en fine julienne. Assaisonner séparément les 2 juliennes : Saler, poivrer, ajouter quelques gouttes d'huile de pépins de raisin et de jus de citron, mélanger et les laisser macérer 2, 3 minutes.


  • Écaler les oeufs de caille. Mélanger le kéfir. Le tartare est bien frais après avoir été entreposé 1 à 2 heures au réfrigérateur. Mouler au centre de chaque assiette à l'aide d'un cercle 1/4 de tartare de poisson. Dresser et répartir autour de chaque tartare la julienne de poireau et de carotte, 2 cuillères à café de kéfir sur lesquelles on ajoute un petit peu de poivre. Disposer sur chaque tartare quelques pluches de cerfeuil, et 1 œuf  de caille fendu en deux.

08:57 Écrit par Florence B | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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