09/04/2005

Pain au levain de "kéfir de lait" - Question ?

"Bonjour,
Je me suis lancée dans une fabrication de "levain" au kéfir de lait. C'est le principe de la poolish mais je parle de "levain" entre guillemets car au final, la poolish a l'odeur d'un levain et le pain a le goût d'un pain au levain. Les puristes se fâcheraient d'appeler une poolish - un levain, et un levain qui n'est pas fait avec levure ordinaire (rires). Voici comment j'ai procédé :

- Poolish la veille : 40 g de farine de seigle, 110 g de farine d'épeautre, 200 g de kéfir de lait
- Bien mélanger pendant 1 mn. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer jusqu'à formation de bulles sur toute la surface (24 heures à 20-22°). Le levain dégage une bonne odeur aigrelette.
- Le lendemain, préparer la pâte : 380 g de farine T55, 100 g de kéfir d'eau, 1 CS de gros sel marin, la poolish.
- au Thermomix : Verser les ingrédients dans l'ordre et mixer 9 mn fonction épi. Renverser la pâte dans un saladier haut, filmer et laisser lever (1h-1h30 à 25°). Verser la pâte sur le plan de travail, former les pâtons sans trop dégazer, les placer sur le filet à baguettes, couvrir d'un linge humide et laisser lever 1 heure . Préchauffer le four à 240°. Inciser les baguettes et enfourner 20-25 mn. Faire le coup de buée.

Il est donc excellent mais car il y a un mais, ce serait trop beau, les baguettes n'ont pas vraiment levé, la mie est compacte et je ne sais pas d'où cela provient.
Qu'en pensez-vous ? Que pourrais-je faire, d'après vous, pour améliorer la qualité de la mie et qu'elle soit plus alvéolée ?
Merci pour votre aide". Jacqueline

 
Quelqu'un peut-il aider Jacqueline et lui donner des conseils ? Je les publierai sur le blog !

13:03 Écrit par Florence B dans recettes | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : pain, kefir de lait, kefir |  Facebook |

Commentaires

réponse nouvelle recette en mai 2005
à lire...
bonne journée !

Écrit par : cleo | 11/05/2005

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