03/05/2005

Le pain au levain de kéfir

Le kéfir contient des levures, donc il se prête assez bien pour toute préparation qui prévoit leur usage. Mais les levures du kéfir sont des souches "sauvages", et leur comportement est moins prévisible que les levures qu'on achète dans les magasins.
Ceci dit, on peut utiliser les levures du kéfir pour faire du pain au levain. Il y a plusieurs méthodes:
1. Recette de base
a. préparer le "levain"
Il ne s'agit pas d'un vrai levain, mais le goût est très semblable.
Prendre une demi-tasse de kéfir et mélanger avec un peu de farine jusqu'à obtenir une pâte type "pâte à crêpes". Attendre 8 à 48 heures (!) pour que la pâte commence à fermenter (bulles). La durée varie largement en fonction de la chaleur de la pièce. On peut mettre le tout dan le four éteint pour éviter les changements trop brusques de température.
b. préparation du pain
Une fois que le levain est prêt, le mélanger dans un kilo de farine, de l'eau tiède et une ½ cuillère de sel pour obtenir une pâte à pain classique.
Inutile de mélanger à fond, la pâte est prête dès qu'elle arrive à la consistance désirée. En fait, pendant les levures feront fermenter la farine pendant plusieurs heures, ce qui rend inutile tout malaxage mécanique – la fermentation fait le même travail silencieusement.
Mettre la pâte dans une moule à pain et attendre que le volume soit doublé (peut durer entre 8 et 48 heures). À ce point, mettre au four pendant 45 à 60 minutes (cela dépend du four et de l'épaisseur du pain) à une chaleur de 200C. Je suppose qu'on pourrait utiliser un machine à pain, mais je n'ais jamais essayé.
En pratique, je trouve que pendant l'été, je peux préparer le "levain" en dix minutes le soir après le dîner. Je le garde dans le four éteint (avec la lampe allumée pour donner une chaleur constante), et le lendemain matin il est prêt. Ensuite, je mets dix minutes à préparer (à la main) la pâte à pain, que je mets au four éteint comme expliqué avant. Le soir le pain est généralement prêt pour être cuit. Très simple, et ça ne m'a pris que vingt minutes de travail!
2. Variations
A. Pour accélérer la procédure, on peut ajouter une demi-cuillère à café de sucre au mélange kéfir/farine. Ceci est très efficace, mais un puriste pourrait vous accuser de falsifier les règles du jeu. En effet, plus on permet à la farine de fermenter longtemps, plus digestible sera le pain. Donc pour les personnes qui ont du mal à digérer le pain, il vaut mieux être patients et éviter le sucre.
B. On peut utiliser le kéfir pour préparer du vrai levain. Je ne l'ai jamais fait, mais mon ami australien Dominic Anfiteatro décrit la procédure sur son site web ( ). Voila une version en français:
Commencer en préparant une pâte type "crêpes," en mélangeant du kéfir avec de la farine, et placer le tout dans un récipient en verre haut et étroit. Attendre 3-4 jours que ce mélange soit bien fermenté. Le volume devrait être augmenté d'un 30%. À ce point, on peut déjà utiliser ce levain. Pour le garder à l'infini, il suffit d'ajouter de la farine et de l'eau chaque fois qu'on en utilise pour faire du pain. Voila une nouvelle culture à perpétuer!
C. Une autre recette pour le pain au levain consiste à utiliser le petit lait dérivé de la préparation du fromage de kéfir. On met une tasse de petit lait directement dans la farine + sel + eau, sans besoin de préparation préalable d'un "levain." Ceci est plus rapide (surtout si combiné avec le truc du sucre), mais peu pratique pour une personne allergique au lait.
D. On peut bien sur utiliser toutes ces recettes pour faire une pâte à pizza -  il suffit d'ajouter de l'huile d'olive au mélange. La pizza au levain est délicieuse.
http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html

16:34 Écrit par Florence B | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : pain, kefir, kefir de lait |  Facebook |

Commentaires

Réussite de levain au kefir d'eau au fruit en MàP Bonjour,

Je sais qu’on peut créer des levains à partir de nombreuses bases, les plus courantes étant une farine et de l’eau, (j’ai déjà plusieurs levains de ce type) et j’ai voulu voir si ça pouvait aussi marcher avec une farine et de la boisson kefir d’eau aux fruits. Le résultat est prodigieux, d’une rapidité extrême. Je vous raconte ce nouvel essai.

Jeudi après-midi, j’ai mis dans un petit bocal 30 g. de farine de seigle T170 et 30 g. de kéfir (la boisson de kéfir de fruits à l’eau juste tamisée après avoir fermenté la journée (: à base d’1 litre d’eau, d’une c. à s. de sucre, d’une figue et d’orange).

Jeudi soir, je trouve qu’on aperçoit des trous à l’intérieur de la pâte contenue dans le bocal, j’ai l’impression que ça a un peu gonflé...

Vendredi matin, le mélange ressemble à celui de mes levains : aspect de mousse au chocolat clair. Pour vérifier que c’est vivant, je le rafraîchis : un mélange de 30 g. de farine de seigle T170 et 30 g. d’eau. Je pose un repère sur le bocal.

Vendredi midi j’ai constaté que le levain grimpe dans le bocal, il a presque doublé de volume. Il est donc bien vivant !!! Je n’avais jamais réussi à créer un levain aussi rapidement quelques heures environ (moins d’un jour). Je l’appelle Barbakefir.

Méthode simplissime... à mon avis.

Barbakefir a eu droit à ses rafraîchis et comme il était bien réactif j'ai prélevé du chef Barbakefir pour qu'il fasse son premier pain. J’ai choisi de faire un pain à la machine à pains et ce fut une réussite comme tous mes autres pains au levain naturel faits dans la cuve.

Le voici.

http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2/20505/lilaLVHDM3D14052005180755862780.jpg

Barbakefir est donc bien un véritable levain.

Au goût c'est totalement comme un pain au levain. Il n'y a aucun arrière goût de kefir.

Photo de barbakefir.

http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2/30505/lilaLVHDM3D15052005214707906823.jpg

Son premier pain était réussi et il se comporte comme mes autres levains.

Hier j'ai tenté une nouvelle expérience.

Barbakefir lui, est né du mariage de farine et de boisson préparée avec d'eau dans laquelle ont macéré des grains de kefir d’eau, de l’orange, de la figue séchée et du sucre.

J'ai tenté de faire naître un nouveau levain d'un mariage de farine (j'ai pris de la T55), et de l'eau sucrée dans laquelle je conserve les grains de kefir rincés au frigo lorsqu'ils ne travaillent pas à préparer une boisson. Cela fonctionne aussi, me voilà avec mon 5e levain. Ca n'a pas mis 24 H pour le faire naître. Donc de l'eau dans laquelle a séjourné des grains de kefir, permet de faire naître très rapidement un levain, avec de la farine aussi bien sûr.

Votre expérience de création d’un levain à partir de farine et de kefir est-elle basée sur du kefir de lait, du kefir d’eau ou bien les deux ?

Bonne continuation et merci pour vos pages instructives.

Écrit par : Liana | 16/05/2005

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reponse à liana merci Lianan pour ton message, ça donne envie d'en faire. Je n'avais jamais testé le vrai levain dans ma PàP (machine à Pain). Suivant les indications du manuel j'utilisais de la levure en grain. Je vais tester ça.

pour répondre à ta question Giacomo valentini utilise dans ses recettes du kéfir de lait.

Tu pourras essayer aussi !

bonne journée

Écrit par : cleo | 17/05/2005

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