04/06/2005

Pain au levain kéfir - réponse à Jacqueline

Pour répondre à la question de Jacqueline du 09-04-2005

 

Il me semble que Jacqueline prépare son pain au levain de kefir avec un taux d’hydratation. qui me paraît faible.


Dans sa recette on trouve 300 g. de liquide (kefir de lait et de fruits)
et 530 g. de farines (seigle + épeautre + T55)

Ce qui donne le taux d’hydratation suivant  300/530 = 56 %

 

Plus le pâton est hydraté plus on peut espérer une miche alvéolée avec des gros trous, bien aérée et légère.

Un taux d’hydratation de 56 % me parait insuffisant.

 

Pour ex. je fais un pain de campagne avec la recette suivante :

Le levain (150 g.) (mi-farine mi-kefir de fruits)

200 g. de farine T55 
250 g. de farine Préparation pour pain de campagne
60 g. de farine de gruau
320 g. de boisson kefir d’eau aux fruits
1 c. à c. de sel

Avec une mie excellente, aérée, et légère.

Le pain lui-même
http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2/30505/lilaLVHDM3D18052005182145365282.jpg

La mie :
http://62.210.160.29/ImgAlbums4/Images2/30505/lilaLVHDM3D1805200518214565651.jpg

 

Ce pain a donc été travaillé avec un taux d’hydratation de 67,5 %, mais avec un taux aussi élevé le façonnage des baguettes doit être problématique... Mais comme le mien est cuit en Machine à Pain, il n’a pas nécessité de façonnage.

 

Je pense que pour une production ménagère, on peut arriver à façonner jusqu’à 62 % d’hydratation, au delà ça colle aux doigts !!!

 

Une solution pour Jacqueline serait d’augmenter l’apport de liquide dans la suite du pain.
C’est à dire de mettre de 115 à 120 g. de kefir d’eau au lieu de seulement 100 g.

Son problème peut venir aussi d'autres paramètres comme la chaleur (réelle) du four lors de l'enfournement : peut être 20-25 min à 260°C... c'est à tester bien sûr. Mais parfois la température affichée du four est différente de la réalité mesurée au thermomètre...


17:23 Écrit par Florence B | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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