25/02/2006

 kéfir et ... pain

Je crois vous avoir déjà parlé de mon kéfir de lait dans ma machine à pain pour faire du pain de mie.
Mais vous ai-je parlé de mon kéfir de fruits dans cette même machine à pain pour remplacer l'eau ?
Astuce : le kéfir de fruits est de préférence à température ambiante, et je programme la cuisson du pain le soir, pour être réveillée avec son odeur le matin !
Le kéfir de fruits et la levure font des miracles, et mon pain est merrveilleusement levé !

18:11 Écrit par Florence B | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : kefir, pain |  Facebook |

03/05/2005

Le pain au levain de kéfir

Le kéfir contient des levures, donc il se prête assez bien pour toute préparation qui prévoit leur usage. Mais les levures du kéfir sont des souches "sauvages", et leur comportement est moins prévisible que les levures qu'on achète dans les magasins.
Ceci dit, on peut utiliser les levures du kéfir pour faire du pain au levain. Il y a plusieurs méthodes:
1. Recette de base
a. préparer le "levain"
Il ne s'agit pas d'un vrai levain, mais le goût est très semblable.
Prendre une demi-tasse de kéfir et mélanger avec un peu de farine jusqu'à obtenir une pâte type "pâte à crêpes". Attendre 8 à 48 heures (!) pour que la pâte commence à fermenter (bulles). La durée varie largement en fonction de la chaleur de la pièce. On peut mettre le tout dan le four éteint pour éviter les changements trop brusques de température.
b. préparation du pain
Une fois que le levain est prêt, le mélanger dans un kilo de farine, de l'eau tiède et une ½ cuillère de sel pour obtenir une pâte à pain classique.
Inutile de mélanger à fond, la pâte est prête dès qu'elle arrive à la consistance désirée. En fait, pendant les levures feront fermenter la farine pendant plusieurs heures, ce qui rend inutile tout malaxage mécanique – la fermentation fait le même travail silencieusement.
Mettre la pâte dans une moule à pain et attendre que le volume soit doublé (peut durer entre 8 et 48 heures). À ce point, mettre au four pendant 45 à 60 minutes (cela dépend du four et de l'épaisseur du pain) à une chaleur de 200C. Je suppose qu'on pourrait utiliser un machine à pain, mais je n'ais jamais essayé.
En pratique, je trouve que pendant l'été, je peux préparer le "levain" en dix minutes le soir après le dîner. Je le garde dans le four éteint (avec la lampe allumée pour donner une chaleur constante), et le lendemain matin il est prêt. Ensuite, je mets dix minutes à préparer (à la main) la pâte à pain, que je mets au four éteint comme expliqué avant. Le soir le pain est généralement prêt pour être cuit. Très simple, et ça ne m'a pris que vingt minutes de travail!
2. Variations
A. Pour accélérer la procédure, on peut ajouter une demi-cuillère à café de sucre au mélange kéfir/farine. Ceci est très efficace, mais un puriste pourrait vous accuser de falsifier les règles du jeu. En effet, plus on permet à la farine de fermenter longtemps, plus digestible sera le pain. Donc pour les personnes qui ont du mal à digérer le pain, il vaut mieux être patients et éviter le sucre.
B. On peut utiliser le kéfir pour préparer du vrai levain. Je ne l'ai jamais fait, mais mon ami australien Dominic Anfiteatro décrit la procédure sur son site web ( ). Voila une version en français:
Commencer en préparant une pâte type "crêpes," en mélangeant du kéfir avec de la farine, et placer le tout dans un récipient en verre haut et étroit. Attendre 3-4 jours que ce mélange soit bien fermenté. Le volume devrait être augmenté d'un 30%. À ce point, on peut déjà utiliser ce levain. Pour le garder à l'infini, il suffit d'ajouter de la farine et de l'eau chaque fois qu'on en utilise pour faire du pain. Voila une nouvelle culture à perpétuer!
C. Une autre recette pour le pain au levain consiste à utiliser le petit lait dérivé de la préparation du fromage de kéfir. On met une tasse de petit lait directement dans la farine + sel + eau, sans besoin de préparation préalable d'un "levain." Ceci est plus rapide (surtout si combiné avec le truc du sucre), mais peu pratique pour une personne allergique au lait.
D. On peut bien sur utiliser toutes ces recettes pour faire une pâte à pizza -  il suffit d'ajouter de l'huile d'olive au mélange. La pizza au levain est délicieuse.
http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html

16:34 Écrit par Florence B | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : pain, kefir, kefir de lait |  Facebook |

09/04/2005

Pain au levain de "kéfir de lait" - Question ?

"Bonjour,
Je me suis lancée dans une fabrication de "levain" au kéfir de lait. C'est le principe de la poolish mais je parle de "levain" entre guillemets car au final, la poolish a l'odeur d'un levain et le pain a le goût d'un pain au levain. Les puristes se fâcheraient d'appeler une poolish - un levain, et un levain qui n'est pas fait avec levure ordinaire (rires). Voici comment j'ai procédé :

- Poolish la veille : 40 g de farine de seigle, 110 g de farine d'épeautre, 200 g de kéfir de lait
- Bien mélanger pendant 1 mn. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer jusqu'à formation de bulles sur toute la surface (24 heures à 20-22°). Le levain dégage une bonne odeur aigrelette.
- Le lendemain, préparer la pâte : 380 g de farine T55, 100 g de kéfir d'eau, 1 CS de gros sel marin, la poolish.
- au Thermomix : Verser les ingrédients dans l'ordre et mixer 9 mn fonction épi. Renverser la pâte dans un saladier haut, filmer et laisser lever (1h-1h30 à 25°). Verser la pâte sur le plan de travail, former les pâtons sans trop dégazer, les placer sur le filet à baguettes, couvrir d'un linge humide et laisser lever 1 heure . Préchauffer le four à 240°. Inciser les baguettes et enfourner 20-25 mn. Faire le coup de buée.

Il est donc excellent mais car il y a un mais, ce serait trop beau, les baguettes n'ont pas vraiment levé, la mie est compacte et je ne sais pas d'où cela provient.
Qu'en pensez-vous ? Que pourrais-je faire, d'après vous, pour améliorer la qualité de la mie et qu'elle soit plus alvéolée ?
Merci pour votre aide". Jacqueline

 
Quelqu'un peut-il aider Jacqueline et lui donner des conseils ? Je les publierai sur le blog !

13:03 Écrit par Florence B dans recettes | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : pain, kefir de lait, kefir |  Facebook |